Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos responsables de causar enfermedades en las personas. Una de las principales bacterias implicadas es E.coli O157:H7. Estos alimentos tienen un riesgo particular. Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se consumen crudas en su mayoría. Cualquier patógeno que no se elimine durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se ingiera.

Los alimentos que se consumen crudos, como las hortalizas y las frutas, implican un factor de riesgo: no se someten a ningún tratamiento para eliminar una posible contaminación con microorganismos, como la cocción o la fritura. El origen de la infección es diverso. Se debe al uso de abonos, que pueden contener materia fecal de animales contaminados; al agua de riego, que por contacto con otras plantas puede transportar los microorganismos a los vegetales; o al uso de pesticidas  para tratar plagas en los cultivos. Es fundamental aplicar unas estrictas medidas de higiene y manipulación para evitar o frenar la formación y proliferación de microorganismos. Los niveles de contaminación no llegan a los de la carne y el pescado, sobre todo, después de lavarlas.

Piezas sin mal olor ni dañadas
Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas, hay que seguir ciertas normas desde el momento de la compra. Deben adquirirse los alimentos que estén en unas condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes).

Puesto que son alimentos de rápida "caducidad", si no se van a ingerir en un plazo máximo de dos días, es preferible no comprarlas. Algunos productos, como los plátanos o los tomates, se pueden conservar fuera de la nevera si necesitan madurar. El resto, es mejor refrigerarlos de forma rápida (a unos 4ºC en la nevera).

Si se compran frutas ya peladas y cortadas (de IV gama), deberá comprobarse que se han mantenido refrigeradas en todo momento en el establecimiento. El tiempo que transcurra entre el momento de la compra y la llegada a casa debe ser el menor posible (inferior a dos horas). No es necesario lavar estos alimentos, que ya se comercializan listos para consumir. Hay que fijarse en la fecha de caducidad indicada en el envase.

Lavar, pelar y desinfectar
En el ámbito doméstico, la seguridad en la preparación de los alimentos crudos gira en torno a dos ejes fundamentales: lavar y desinfectar la verdura y pelar la fruta (aunque también admite sólo el lavado). El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. No se lavarán en el momento previo a la conservación, sino antes de que se vayan a consumir. Si el producto está muy sucio, se puede lavar y secar bien antes de refrigerar, ya que la humedad es un medio muy propicio para la formación de patógenos.

Aunque la corteza de algunas de ellas no se consuma, también debe lavarse. Es recomendable hacerlo cuando la pieza está entera, antes de partir, porque el proceso es mucho más sencillo y se previene que los patógenos se transfieran al interior. Una correcta limpieza pasa por:

• Lavar bien con el agua del grifo. Si tienen una corteza firme, como los melones, se puede usar un cepillo especial, mientras que si son más suaves, como el tomate, se deben fregar con las manos para quitar posibles restos de tierra.

• Deben eliminarse las hojas externas, que puedan estar dañadas o en mal estado.

• Si frutas como manzanas o peras se van a consumir con piel, también debe limpiarse la superficie con agua.

• En el caso de frutas pequeñas (fresas o frambuesas), puede utilizarse un colador para escurrir el agua.

• Secar con un paño limpio o un papel de cocina.

• Si antes de manipular fruta o verdura se ha tocado carne, deben lavarse las manos y el resto de superficies y utensilios que hayan estado en contacto para evitar contaminaciones cruzadas.

En la nevera
La conservación de frutas y hortalizas que requieren frío debe hacerse en condiciones específicas. Hay que ubicarlas en las zonas menos frías, habilitadas para ellas, como lo cajones. El tiempo que se mantienen en buenas condiciones oscila entre dos y siete días, en función del alimento. Fresas, cerezas y verduras de hoja verde se mantienen de dos a tres días. Otras, como plátanos, melocotones, peras o zanahorias, duran en buenas condiciones hasta cinco días. El melón o las naranjas llegan a la semana. Antes de guardarlas en la nevera, es recomendable cubrirlas con una envoltura plástica o conservarlas en recipientes herméticos. Tras cortar y pelar los alimentos frescos, deben almacenarse en la nevera antes de dos horas. En el caso de otros alimentos, como el ajo, el boniato o las patatas, se conservan en un lugar seco y fresco.

Las frutas y verduras también pueden congelarse. El proceso es similar al de la refrigeración: hay que limpiar, lavar y cortar. Es preferible cortarlas en trozos y mantenerlas en bandejas en el congelador. Moras, fresas, cerezas o melocotones se conservan congeladas unos 12 meses. En este proceso, algunas verduras pierden color y sabor. Para evitarlo, deben hervirse antes de congelarlas, ya que así se impide que actúen las enzimas responsables de esta pérdida. Se mantienen en el congelador de tres a seis meses.

Autor: Consumer-Eroski
Fuente: www.consumer.es
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